domingo, 14 de diciembre de 2008

Conejo del bosque



Rable de conejo 250 grs.
Ajo 1 diente
Romero 8 grs.
Procciuto 15 grs.


SALSA CITRICA


Limón 1 un
Naranja 1 un
Vino blanco 100 CC
Crema de leche 80 grs.
Azúcar c/n
Sal c/n
Pimienta c/n


OSTIÓN DE PORTOBELLO


Champiñones Portobelo 1 un
Manteca 25 grs.
Brandy 15 grs.
Berenjena 60 grs.
Cebolla cabezona 60 grs.
Tomate 60 grs.
Pimentón rojo 60 grs.
Ajo 1 diente
Perejil 10 grs.
Aceso balsámico 100 CC
Aceite de olivas 15 CC
Azúcar 10 CC
Sal c/n
Pimienta c/n


RELLENO DE HOJA DE
ESPINACA


Papa amarilla 100 grs.
Riñón de conejo 1 un
Ají panca 10 grs.
Crema de leche 25 grs.


PROCEDIMIENTO


Estirar el rable y colocar el procciuto y unas laminas de ajo se enrollar y bridar luego el ajo se corta en laminas y con el romero se clavetea el rable las veces que desee
Se reserva en la heladera por espacio de 30 minutos
Se sella el rable muy bien por todas partes y se termina en el horno por espacio de 20 minutos. En la misma satén que se sello el rable se coloca el jugo de limón con el jugo de naranja y se deja reducir hasta la ¾ partes. Se le coloca el vino y se deja reducir hasta que pierda el alcohol y luego la crema de leche azúcar sal y pimienta se deja reducir hasta que tome consistencia de salsa. Quitarle el pie al Portobelo y crear una tapa con la parte superior del Portobelo saltear lo con un poco de mantequilla y Brandy. Realizar una caponata clásica, Y rellenar el Portobelo con la caponta formando ostra
Realizar un puré de papa amarilla., Saltear medio riñón de conejo. Blanquear el ají panca 3 veces para sacar un poco el picante mixarlo con la crema de leche y después mesclar con el puré Blanquear la espinaca con tallo. Colocar el puré sobre la espinaca y enrrolllar la espinaca en el dejando el riñón en el centro


Chef Willy Herrera

Bogota-Colombia
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Javier Rocca: Un chef diferente


Para quienes no lo conocen, Javier es un chef Suizo, pero de corazón latino, ya que gran parte de su vida transcurrió en Argentina. Durante su juventud se dedico a viajar y experimentar con comidas e ingredientes alrededor de todo el mundo. Pero su encanto principal reside en su mirada cálida, casi inocente sobre personas y lugares y una constante referencia a su condición de viajero siempre dispuesto a nuevos desafíos; Cuando el mundo de las cocinas pasaba obligatoriamente por Francia, el decidió romper esa regla, casi sin importarle su segundo mejor promedio en la Universidad, que le abría las puertas de las cocinas mas deseadas, hizo maletas con destino a Oriente, así comenzó la historia de un chef diferente que hoy es referente para muchos jóvenes.


Nacido en la ciudad de Glatffelden- Suiza, Javier estudió en Argentina y regreso a Suiza donde se graduó de Técnico Superior en hostelería y diplomatura de honor en cocina. Así, Rocca llegó a ser un chef ampliamente reconocido en el circuito de jóvenes promesas Europeas, pero no, por sus notas o sus innegables capacidades en la cocina, si no, por haber rechazado un tiempo de pasantía obligatorio en una de las mejores cocinas Parisinas, por viajar a Hong Kong, en aquel momento, un destino impensable para la gastronomía Europea. Trabajaba de diez a catorce horas por día y se daba muy pocos descansos que ni siquiera llegaban a ser vacaciones. De esta forma, conquisto el corazón de los chef Orientales, que en agradecimiento, lo fueron trasladando a diferentes países ( China,Thailandia,Marruecos,India…) hasta que hace algunos años, decidió regresar a Europa y fusionar su nuevo bagaje con la cocina mediterránea, fueron los primeros pasos de la cocina “ Fusión” en Europa, luego le llegaría viajar por EE.UU donde su éxito entre las estrellas de la Tv y el Rock, no se hicieron esperar de la mano, de un innovador programa de televisión, el cual dejo, porqué las luces de la Tv y su carácter casi de vergüenza no conjugaban. Aunque luego repetiría experiencias similares en varios países, las cámaras lo aman, nos comentaba un directivo de Tv O Globo do Brasil, “-cuando lo veíamos venir a las grabaciones, siempre dudábamos de cómo saldría el programa, nunca estudiaba los guiones y las recetas las armaba el mismo día, pero cuando se prendía la cámara, dejaba ver un carisma y una seducción hacia el público tal, que nos llevo a ofrecerle una renovación con sustanciales mejoras”.
Lo sorprendente de esta historia es que este chef obsesivo de su trabajo encontró el placer de cocinar en silencio, alejado del “ Show Bussines” y “ los grandes eventos” no es demasiado partidario de las estrellas Michelin y demás premios de distinción, si bien varios restaurantes deben sus estrellas al trabajo incansable y metódico de este chef, Comprometido con causas humanitarias y muy orgulloso de haber hecho posible que más de 70 cocineros latinoamericanos hoy estén radicados en Europa con papeles habiendo dejado atrás la pobreza de sus historias, nos bastó hablar con solo un par de ellos, para sentir la admiración y el respeto que sienten por este chef, que según nos cuentan, “ hasta el dia de hoy, continua su preocupación por nosotros”…
Hoy, retornado a España, su segunda casa como nos dice…quisimos saber de su vida, de sus historias….Hasta ahí, podemos llegar..con esta respuesta nos despedimos de un hombre que nos dejo la plena convicción, de que el hombre…supero al Chef.
Mirian Seccini
Food & Event magazine

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