PATA LACADO A LA PEKINESA
Ingredientes:
1 pato de unos 2 kg., eviscerado
1 cebolla
2 trozos pequeños de jengibre
1 cucharada de sal
1 cucharilla de las cinco especias
1 cucharilla de vino de arroz o Jerez seco
Para escaldar el pato:
10 tazas de agua
3 cucharadas de sal
Para lacarlo:
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de miel
Para la mesa:
4 cucharadas de salsa hoi-sin
Pinceles de cebolla
Bastoncillos de 3 cm. de pepino
Crepés mandarines
Instrucciones de elaboración:
Para eviscerar el pato se le da un corte debajo del ala derecha de 2-3 cm., meter por el corte la punta de un cuchillo, tijeras etc. y cortar la tráquea y el esófago y sacar lo que podáis. Manipular por la parte inferior y romper la tripa. Pasar otra vez a la abertura del ala y sacar todo el intestino. Lavar bien el pato por dentro y fuera. Si el pato no quedara con una bonita forma y se hundiera por el vientre, tratar de mantenerlo armado con un palito por dentro del pato. Una vez limpio el pato, secarlo bien por dentro y fuera, frotar el exterior e interior con la mezcla de la cebolla, jengibre, cucharada de sal, las cinco especias y el vino. Una vez bien frotado, sacudir las partículas adheridas a la piel, recoger todo, meterlo en el interior, cerrar las aberturas con unos palillos. Poner a hervir el agua y las 3 cucharadas de sal, una vez hirviendo, escaldar el pato, darle unas vueltas y rociar la parte no sumergida con el agua hirviendo. Tirar el agua y pintar el pato, con la miel disuelta en la salsa soja, pero no en exceso, ya que cuando lo colguemos no tiene que gotear o gotear muy poco. Colgar el pato por el cuello en un lugar bien ventilado, con algo de corriente, hasta que el pato esté seco, unas 24 horas. A las 12 horas, o antes si se quiere, se vuelve a pintar, lo ideal es que absorbiera todo el líquido del lacado. Comprobar que está seco, la piel no tiene que estar húmeda, si lo asásemos estando la piel húmeda, ésta después de asada quedaría arrugada. Si toda la piel está seca estará, una vez asada, firme y brillante y si lo tenemos las 24 horas de rigor, la piel estará crujiente una vez asado el pato.
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Chef Director de Globalchefs International
Javier Rocca: Un chef diferente
Para quienes no lo conocen, Javier es un chef Suizo, pero de corazón latino, ya que gran parte de su vida transcurrió en Argentina. Durante su juventud se dedico a viajar y experimentar con comidas e ingredientes alrededor de todo el mundo. Pero su encanto principal reside en su mirada cálida, casi inocente sobre personas y lugares y una constante referencia a su condición de viajero siempre dispuesto a nuevos desafíos; Cuando el mundo de las cocinas pasaba obligatoriamente por Francia, el decidió romper esa regla, casi sin importarle su segundo mejor promedio en la Universidad, que le abría las puertas de las cocinas mas deseadas, hizo maletas con destino a Oriente, así comenzó la historia de un chef diferente que hoy es referente para muchos jóvenes.
Lo sorprendente de esta historia es que este chef obsesivo de su trabajo encontró el placer de cocinar en silencio, alejado del “ Show Bussines” y “ los grandes eventos” no es demasiado partidario de las estrellas Michelin y demás premios de distinción, si bien varios restaurantes deben sus estrellas al trabajo incansable y metódico de este chef, Comprometido con causas humanitarias y muy orgulloso de haber hecho posible que más de 70 cocineros latinoamericanos hoy estén radicados en Europa con papeles habiendo dejado atrás la pobreza de sus historias, nos bastó hablar con solo un par de ellos, para sentir la admiración y el respeto que sienten por este chef, que según nos cuentan, “ hasta el dia de hoy, continua su preocupación por nosotros”…
Hoy, retornado a España, su segunda casa como nos dice…quisimos saber de su vida, de sus historias….Hasta ahí, podemos llegar..con esta respuesta nos despedimos de un hombre que nos dejo la plena convicción, de que el hombre…supero al Chef.
Mirian Seccini
Food & Event magazine
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