Otra noche memorable para la gastronomía
sábado, 7 de junio de 2014
7 chef de 5 países para una gran velada en el Mburicao
Por Alejandro Sciscioli
Debo reconocer que mi esposa es una cazadora de novedades con habilidades innatas. Lo usual es que la mayoría de las veces se entere antes que este servidor de las cosas que ocurren en torno a la gastronomía y el vino a nivel local, aún cuando se supone que, como periodista, debo estar “bien informado”.
Por eso no me sorprendí para nada cuando me comunicó que había reservado una mesa para dos en el restaurante Mburicao, para disfrutar de la “Cena Maridaje Malbec & Cacao”, en la cual cocinarían 7 chef, tres de ellos cocineros de la casa y los restantes invitados, de 5 nacionalidades distintas.
Fue así que el pasado martes 6 de mayo, a las 20.30 en punto, llegamos al famoso restaurante listos para vivir la experiencia preparada por los cocineros Javier Rocca (Suiza), chef ejecutivo del Mburicao;Fernando López (Paraguay), cocinero de la casa; Koldo Pizarro (España), también cocinero de la casa;Andre Magon (Brasil), invitado; Freddy Almirón (Paraguay), invitado; Martín Scala (Argentina) yJorge Leiva (Paraguay), invitado.
Con respecto al vino, vale destacar que los 6 pasos fueron acompañados por diversas etiquetas de la casa argentina Bodegas Nieto Senetiner.
GRAN AMBIENTE. Como de costumbre, el restaurante estaba preparado para recibir a una legión de comensales dispuestos, como nosotros, a ser parte de una propuesta que prometía mucho. Y como siempre ocurre, el salón se colmó en la medida que los minutos pasaron.
Un aspecto positivo que no me cansaré de destacar cada vez que adherimos a una propuesta de la casa, es que los comensales no deben esperar a los rezagados de siempre para iniciar la experiencia. La misma comienza cuando las personas sentadas a la mesa deciden que ésta arranque.
Y también, antes de iniciar la parte suculenta del texto, quiero poner en destaque el muy eficiente trabajo del personal del salón, siempre oportuno y amable. Un verdadero lujo.
LA EXPERIENCIA. Una vez dada nuestra aprobación, la comida y el vino comenzaron a llegar.
La entrada, elaborada por Rocca, consistió en un “Tartar de bacalao y cigalas mediterráneas en dos temperaturas, tibio de salmonete, pilpil de oliva y sal maldón”. El acompañamiento: Nieto Senetiner Brut Nature.
Muy bien el plato: fresco, con excelentes texturas y sabores, destacándose especialmente el tartar. El espumante: con un bello color asalmonado y de burbujas finas y persistentes, posee aromas a fruta blanca, más deliciosos toques a miel y cítricos; en boca es muy fresco, ideal para tomar y seguir tomando.
El segundo plato fue un “Espárrago envuelto en lenguado con espuma de romescu”, obra que llevó la firma de Fernando López. El acompañamiento: Nieto Senetiner Reserva Malbec 2012.
La comida, excelente: la combinación de la suave textura del lenguado combinado con el sabor del espárrago más el toque de la salsa romescu resultaron espectaculares. 2. El vino, en tanto, posee un color rojo rubí suave y brillante; posee una nariz rica y amable, con notas fruta roja fresca, especias, pimienta, más trazas mentoladas y a café; Entra muy bien en boca con un saludo dulzón y resulta suave, amable y sedoso. Un detalle: el maridaje no estuvo bien logrado.
El tercer paso, llevado adelante por Koldo Pizarro, consistió en un “Tubo de patatas en dos cocciones y texturas, migas de bacalao fresco y colchón de pulpo”, servido junto al Cadus Blends of Vineyards Malbec 2011.
El plato, correcto y sabroso. El vino, excelente: de color rojo rubí profundo y brillante, obsequia una nariz muy expresiva con notas a cerezas en licor, mentol, especias, pimienta, ciruela pasa, laca y un delicado toque floral; entra muy bien en boca, donde resulta algo licoroso, fresco, con buena acidez, sedoso; llena la boca y despide con un final medio a largo y notas retronasales a chocolate. El maridaje tampoco estuvo bien logrado en este caso.
En cuarto lugar llegó a los platos un “Cupim a la Presión & Runner glaseado al Malbec con mandioca frita a lo Michael Bras”, obra de Magon. El vino: Nieto Senetiner Reserva DOC Malbec 2011.
El plato resultó muy bueno, con una gloriosa combinación de sabores y texturas. Con un color menos profundo que el Cadus, ofrece una nariz con mucha fruta roja, un nítido toque floral y dejos balsámicos, mientras que su saludo en boca es ligeramente dulzón, con rica acidez y frescura, es algo picantito y su final resulta largo y sabroso con notas retronasales a café. El maridaje muy bueno, aunque a este plato le iba mucho mejor el Cadus.
El quinto plato fue una “Chastaka de oveja con colchón de batata crocante, mezclum de verdes y pesto kuratu”, obra de Freddy Almirón, acompañado del Don Nicanor Malbec 2011.
El plato resultó correcto y sabroso. De color rojo rubí profundo y brillante, el vino resulta deliciosamente frutado en nariz (cereza), con notas a especias y trazas mentoladas; entra en boca con muy buena acidez y frescura y se perciben buen cuerpo y volumen; es picantito y se despide con un largo final que deja notas retronasales a cerezas en licor y chocolate.
El postre fue una deliciosa orgía ideada por Martín Scala y Jorge Leiva: “Tres texturas de chocolate en 80% de cacao”, que fue regada con el Benjamín Nieto Senetiner Blanco Dulce.
En realidad fueron tres los postres servidos, con enfoques distintos: el primero identificado plenamente en el chocolate (con un bombón relleno), el segundo con una nota tropical (mango) y el tercero con más atención en los frutos rojos.
Muy ricas propuestas, bien pensadas, para nada empalagosas. El vino acompañó correctamente, fresquito, con buena acidez, ayudando a los postres.
Y así la noche llegó a su fin, al menos para nosotros, que decidimos no hacer una sobremesa extensa debido a que al día siguiente debíamos madrugar.
Contentos y muy satisfechos subimos al taxi que nos llevó a casa (no manejamos cuando tomamos), renovando la promesa de volver cuando el restaurante Mburicao renueve el desafío de una experiencia similar.
Por Alejandro Sciscioli
Debo reconocer que mi esposa es una cazadora de novedades con habilidades innatas. Lo usual es que la mayoría de las veces se entere antes que este servidor de las cosas que ocurren en torno a la gastronomía y el vino a nivel local, aún cuando se supone que, como periodista, debo estar “bien informado”.
Por eso no me sorprendí para nada cuando me comunicó que había reservado una mesa para dos en el restaurante Mburicao, para disfrutar de la “Cena Maridaje Malbec & Cacao”, en la cual cocinarían 7 chef, tres de ellos cocineros de la casa y los restantes invitados, de 5 nacionalidades distintas.
Fue así que el pasado martes 6 de mayo, a las 20.30 en punto, llegamos al famoso restaurante listos para vivir la experiencia preparada por los cocineros Javier Rocca (Suiza), chef ejecutivo del Mburicao;Fernando López (Paraguay), cocinero de la casa; Koldo Pizarro (España), también cocinero de la casa;Andre Magon (Brasil), invitado; Freddy Almirón (Paraguay), invitado; Martín Scala (Argentina) yJorge Leiva (Paraguay), invitado.
Con respecto al vino, vale destacar que los 6 pasos fueron acompañados por diversas etiquetas de la casa argentina Bodegas Nieto Senetiner.
GRAN AMBIENTE. Como de costumbre, el restaurante estaba preparado para recibir a una legión de comensales dispuestos, como nosotros, a ser parte de una propuesta que prometía mucho. Y como siempre ocurre, el salón se colmó en la medida que los minutos pasaron.
Un aspecto positivo que no me cansaré de destacar cada vez que adherimos a una propuesta de la casa, es que los comensales no deben esperar a los rezagados de siempre para iniciar la experiencia. La misma comienza cuando las personas sentadas a la mesa deciden que ésta arranque.
Y también, antes de iniciar la parte suculenta del texto, quiero poner en destaque el muy eficiente trabajo del personal del salón, siempre oportuno y amable. Un verdadero lujo.
LA EXPERIENCIA. Una vez dada nuestra aprobación, la comida y el vino comenzaron a llegar.
La entrada, elaborada por Rocca, consistió en un “Tartar de bacalao y cigalas mediterráneas en dos temperaturas, tibio de salmonete, pilpil de oliva y sal maldón”. El acompañamiento: Nieto Senetiner Brut Nature.
Muy bien el plato: fresco, con excelentes texturas y sabores, destacándose especialmente el tartar. El espumante: con un bello color asalmonado y de burbujas finas y persistentes, posee aromas a fruta blanca, más deliciosos toques a miel y cítricos; en boca es muy fresco, ideal para tomar y seguir tomando.
El segundo plato fue un “Espárrago envuelto en lenguado con espuma de romescu”, obra que llevó la firma de Fernando López. El acompañamiento: Nieto Senetiner Reserva Malbec 2012.
La comida, excelente: la combinación de la suave textura del lenguado combinado con el sabor del espárrago más el toque de la salsa romescu resultaron espectaculares. 2. El vino, en tanto, posee un color rojo rubí suave y brillante; posee una nariz rica y amable, con notas fruta roja fresca, especias, pimienta, más trazas mentoladas y a café; Entra muy bien en boca con un saludo dulzón y resulta suave, amable y sedoso. Un detalle: el maridaje no estuvo bien logrado.
El tercer paso, llevado adelante por Koldo Pizarro, consistió en un “Tubo de patatas en dos cocciones y texturas, migas de bacalao fresco y colchón de pulpo”, servido junto al Cadus Blends of Vineyards Malbec 2011.
El plato, correcto y sabroso. El vino, excelente: de color rojo rubí profundo y brillante, obsequia una nariz muy expresiva con notas a cerezas en licor, mentol, especias, pimienta, ciruela pasa, laca y un delicado toque floral; entra muy bien en boca, donde resulta algo licoroso, fresco, con buena acidez, sedoso; llena la boca y despide con un final medio a largo y notas retronasales a chocolate. El maridaje tampoco estuvo bien logrado en este caso.
En cuarto lugar llegó a los platos un “Cupim a la Presión & Runner glaseado al Malbec con mandioca frita a lo Michael Bras”, obra de Magon. El vino: Nieto Senetiner Reserva DOC Malbec 2011.
El plato resultó muy bueno, con una gloriosa combinación de sabores y texturas. Con un color menos profundo que el Cadus, ofrece una nariz con mucha fruta roja, un nítido toque floral y dejos balsámicos, mientras que su saludo en boca es ligeramente dulzón, con rica acidez y frescura, es algo picantito y su final resulta largo y sabroso con notas retronasales a café. El maridaje muy bueno, aunque a este plato le iba mucho mejor el Cadus.
El quinto plato fue una “Chastaka de oveja con colchón de batata crocante, mezclum de verdes y pesto kuratu”, obra de Freddy Almirón, acompañado del Don Nicanor Malbec 2011.
El plato resultó correcto y sabroso. De color rojo rubí profundo y brillante, el vino resulta deliciosamente frutado en nariz (cereza), con notas a especias y trazas mentoladas; entra en boca con muy buena acidez y frescura y se perciben buen cuerpo y volumen; es picantito y se despide con un largo final que deja notas retronasales a cerezas en licor y chocolate.
El postre fue una deliciosa orgía ideada por Martín Scala y Jorge Leiva: “Tres texturas de chocolate en 80% de cacao”, que fue regada con el Benjamín Nieto Senetiner Blanco Dulce.
En realidad fueron tres los postres servidos, con enfoques distintos: el primero identificado plenamente en el chocolate (con un bombón relleno), el segundo con una nota tropical (mango) y el tercero con más atención en los frutos rojos.
Muy ricas propuestas, bien pensadas, para nada empalagosas. El vino acompañó correctamente, fresquito, con buena acidez, ayudando a los postres.
Y así la noche llegó a su fin, al menos para nosotros, que decidimos no hacer una sobremesa extensa debido a que al día siguiente debíamos madrugar.
Contentos y muy satisfechos subimos al taxi que nos llevó a casa (no manejamos cuando tomamos), renovando la promesa de volver cuando el restaurante Mburicao renueve el desafío de una experiencia similar.
ENTREVISTA A JAVIER ROCCA “GLOBALIZAR LOS SABORES”
Javier Rocca lleva bordadas en el cuello del uniforme las banderas de Suiza y de Argentina como tributo a sus orígenes. Nació en el cantón de Zurich y se mudó a Argentina con su familia a los cuatro años. Vivió y trabajó en diecinueve países junto a reconocidos chefs y para grandes cadenas hoteleras. Es el nuevo chef del Mburicao, uno de los restaurantes mas prestigiosos de Asunción. (…)
¿Cuál es la nueva propuesta de la carta?
Es lo que en Europa llaman “cocina de mercado creativa”. Transformar los productos que conseguís a diario en algo diferente a lo usual. Para eso usamos mucha tecnología y técnica. Por ejemplo, para hacer un bife de chorizo, lo envasamos al vacío y lo cocinamos 16 horas a 52 grados. Eso le da un gusto y una textura absolutamente diferentes. (…)
¿Tu cocina sigue alguna corriente gastronómica?
No. Es el resultado de treinta y dos años de profesión y los diecinueve países donde viví. De cada cocina, de cada experiencia, sacás algo.
¿Qué lugar influyó más en tu carrera?
Hong Kong, porque tiene una variedad impresionante de culturas en la misma isla y la cocina se vive las 24 horas, en la calle. (….)
¿Cómo se mezclan y quedan bien elementos de cocinas tan distintas?
El mundo globalizado no solo es para la política, la tecnología y los negocios. ¡Es para los sabores!
En la calle está la verdad
Javier Rocca es técnico superior en hotelería con especialidad en gastronomía, por Lausanne Institute, de Suiza. Tiene un master en Milán, Italia. Pero asegura que para él no hubo romanticismo inicial con la cocina. (…)
¿Cómo decidiste ser cocinero?
Por vago. Mi madre, que era suiza, me puso sobre la mesa una carpeta llena de carreras y me dio dos días para decidirme. Yo miraba y pensaba, hasta que encontré hotelería y dije, esto debe ser fácil… Así llegué a la cocina, una de las carreras más sacrificadas que hay.
¿Cómo vivís hoy la cocina?
Cocinar no es nada glamoroso, como muchos piensan. Si vos hiciste las cosas bien durante 364 días y una vez te equivocaste, la gente se olvida de todo lo demás. Es una carrera de mucho estrés, porque los comensales te toman examen en cada servicio. Y al no ser una ciencia exacta, dependés de muchos factores, de tu estado de ánimo, del equipo, de las máquinas, de que vengan los proveedores, y de que no te toque un cliente que te busque hasta lo último. (…)
¿Cómo creás un plato?
Primero me imagino los sabores y luego pensamos en equipo cómo lograrlo, qué combinaciones y texturas vamos a usar. Vamos trabajando sobre un dibujo, en el pizarrón, y luego lo hacemos y lo fotografiamos. (…)
¿A quiénes admirás en la cocina?
He trabajado con la mayoría de los grandes, porque el boom en Europa se da en España, y éramos todos de la misma época. Compartí la cocina con Ramón Freixa, Santi Santamaría, y Daniel García, entre muchos otros.
¿Dónde te gusta ir a comer?
Yo voy a comer asadito a la calle, porque es allí donde está el reflejo de un país. En la calle y en los mercados está la verdad de un lugar y su gente, porque los mejores restaurantes son semejantes en cualquier lugar del mundo, igual que los hoteles. Así aprendí que en Paraguay se come mandioca, maíz, mucha carne, entre otras cosas. (…)
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Chef Director de Globalchefs International
Javier Rocca: Un chef diferente
Para quienes no lo conocen, Javier es un chef Suizo, pero de corazón latino, ya que gran parte de su vida transcurrió en Argentina. Durante su juventud se dedico a viajar y experimentar con comidas e ingredientes alrededor de todo el mundo. Pero su encanto principal reside en su mirada cálida, casi inocente sobre personas y lugares y una constante referencia a su condición de viajero siempre dispuesto a nuevos desafíos; Cuando el mundo de las cocinas pasaba obligatoriamente por Francia, el decidió romper esa regla, casi sin importarle su segundo mejor promedio en la Universidad, que le abría las puertas de las cocinas mas deseadas, hizo maletas con destino a Oriente, así comenzó la historia de un chef diferente que hoy es referente para muchos jóvenes.
Lo sorprendente de esta historia es que este chef obsesivo de su trabajo encontró el placer de cocinar en silencio, alejado del “ Show Bussines” y “ los grandes eventos” no es demasiado partidario de las estrellas Michelin y demás premios de distinción, si bien varios restaurantes deben sus estrellas al trabajo incansable y metódico de este chef, Comprometido con causas humanitarias y muy orgulloso de haber hecho posible que más de 70 cocineros latinoamericanos hoy estén radicados en Europa con papeles habiendo dejado atrás la pobreza de sus historias, nos bastó hablar con solo un par de ellos, para sentir la admiración y el respeto que sienten por este chef, que según nos cuentan, “ hasta el dia de hoy, continua su preocupación por nosotros”…
Hoy, retornado a España, su segunda casa como nos dice…quisimos saber de su vida, de sus historias….Hasta ahí, podemos llegar..con esta respuesta nos despedimos de un hombre que nos dejo la plena convicción, de que el hombre…supero al Chef.
Mirian Seccini
Food & Event magazine
