ENTREVISTA A JAVIER ROCCA “GLOBALIZAR LOS SABORES”
Javier Rocca lleva bordadas en el cuello del uniforme las banderas de Suiza y de Argentina como tributo a sus orígenes. Nació en el cantón de Zurich y se mudó a Argentina con su familia a los cuatro años. Vivió y trabajó en diecinueve países junto a reconocidos chefs y para grandes cadenas hoteleras. Es el nuevo chef del Mburicao, uno de los restaurantes mas prestigiosos de Asunción. (…)
¿Cuál es la nueva propuesta de la carta?
Es lo que en Europa llaman “cocina de mercado creativa”. Transformar los productos que conseguís a diario en algo diferente a lo usual. Para eso usamos mucha tecnología y técnica. Por ejemplo, para hacer un bife de chorizo, lo envasamos al vacío y lo cocinamos 16 horas a 52 grados. Eso le da un gusto y una textura absolutamente diferentes. (…)
¿Tu cocina sigue alguna corriente gastronómica?
No. Es el resultado de treinta y dos años de profesión y los diecinueve países donde viví. De cada cocina, de cada experiencia, sacás algo.
¿Qué lugar influyó más en tu carrera?
Hong Kong, porque tiene una variedad impresionante de culturas en la misma isla y la cocina se vive las 24 horas, en la calle. (….)
¿Cómo se mezclan y quedan bien elementos de cocinas tan distintas?
El mundo globalizado no solo es para la política, la tecnología y los negocios. ¡Es para los sabores!
En la calle está la verdad
Javier Rocca es técnico superior en hotelería con especialidad en gastronomía, por Lausanne Institute, de Suiza. Tiene un master en Milán, Italia. Pero asegura que para él no hubo romanticismo inicial con la cocina. (…)
¿Cómo decidiste ser cocinero?
Por vago. Mi madre, que era suiza, me puso sobre la mesa una carpeta llena de carreras y me dio dos días para decidirme. Yo miraba y pensaba, hasta que encontré hotelería y dije, esto debe ser fácil… Así llegué a la cocina, una de las carreras más sacrificadas que hay.
¿Cómo vivís hoy la cocina?
Cocinar no es nada glamoroso, como muchos piensan. Si vos hiciste las cosas bien durante 364 días y una vez te equivocaste, la gente se olvida de todo lo demás. Es una carrera de mucho estrés, porque los comensales te toman examen en cada servicio. Y al no ser una ciencia exacta, dependés de muchos factores, de tu estado de ánimo, del equipo, de las máquinas, de que vengan los proveedores, y de que no te toque un cliente que te busque hasta lo último. (…)
¿Cómo creás un plato?
Primero me imagino los sabores y luego pensamos en equipo cómo lograrlo, qué combinaciones y texturas vamos a usar. Vamos trabajando sobre un dibujo, en el pizarrón, y luego lo hacemos y lo fotografiamos. (…)
¿A quiénes admirás en la cocina?
He trabajado con la mayoría de los grandes, porque el boom en Europa se da en España, y éramos todos de la misma época. Compartí la cocina con Ramón Freixa, Santi Santamaría, y Daniel García, entre muchos otros.
¿Dónde te gusta ir a comer?
Yo voy a comer asadito a la calle, porque es allí donde está el reflejo de un país. En la calle y en los mercados está la verdad de un lugar y su gente, porque los mejores restaurantes son semejantes en cualquier lugar del mundo, igual que los hoteles. Así aprendí que en Paraguay se come mandioca, maíz, mucha carne, entre otras cosas. (…)
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