Otra noche memorable para la gastronomía

7 chef de 5 países para una gran velada en el Mburicao



Por Alejandro Sciscioli

Debo reconocer que mi esposa es una cazadora de novedades con habilidades innatas. Lo usual es que la mayoría de las veces se entere antes que este servidor de las cosas que ocurren en torno a la gastronomía y el vino a nivel local, aún cuando se supone que, como periodista, debo estar “bien informado”.

Por eso no me sorprendí para nada cuando me comunicó que había reservado una mesa para dos en el restaurante Mburicao, para disfrutar de la “Cena Maridaje Malbec & Cacao”, en la cual cocinarían 7 chef, tres de ellos cocineros de la casa y los restantes invitados, de 5 nacionalidades distintas. 

Fue así que el pasado martes 6 de mayo, a las 20.30 en punto, llegamos al famoso restaurante listos para vivir la experiencia preparada por los cocineros Javier Rocca (Suiza), chef ejecutivo del Mburicao;Fernando López (Paraguay), cocinero de la casa; Koldo Pizarro (España), también cocinero de la casa;Andre Magon (Brasil), invitado; Freddy Almirón (Paraguay), invitado; Martín Scala (Argentina) yJorge Leiva (Paraguay), invitado.

Con respecto al vino, vale destacar que los 6 pasos fueron acompañados por diversas etiquetas de  la casa argentina Bodegas Nieto Senetiner.

GRAN AMBIENTE. Como de costumbre, el restaurante estaba preparado para recibir a una legión de comensales dispuestos, como nosotros, a ser parte de una propuesta que prometía mucho. Y como siempre ocurre, el salón se colmó en la medida que los minutos pasaron.

Un aspecto positivo que no me cansaré de destacar cada vez que adherimos a una propuesta de la casa, es que los comensales no deben esperar a los rezagados de siempre para iniciar la experiencia. La misma comienza cuando las personas sentadas a la mesa deciden que ésta arranque.

Y también, antes de iniciar la parte suculenta del texto, quiero poner en destaque el muy eficiente trabajo del personal del salón, siempre oportuno y amable. Un verdadero lujo.

LA EXPERIENCIA. Una vez dada nuestra aprobación, la comida y el vino comenzaron a llegar.

La entrada, elaborada por Rocca, consistió en un “Tartar de bacalao y cigalas mediterráneas en dos temperaturas, tibio de salmonete, pilpil de oliva y sal maldón”. El acompañamiento: Nieto Senetiner Brut Nature.

Muy bien el plato: fresco, con excelentes texturas y sabores, destacándose especialmente el tartar. El espumante: con un bello color asalmonado y de burbujas finas y persistentes, posee aromas a fruta blanca, más deliciosos toques a miel y cítricos; en boca es muy fresco, ideal para tomar y seguir tomando.

El segundo plato fue un “Espárrago envuelto en lenguado con espuma de romescu”, obra que llevó la firma de Fernando López. El acompañamiento: Nieto Senetiner Reserva Malbec 2012.

La comida, excelente: la combinación de la suave textura del lenguado combinado con el sabor del espárrago más el toque de la salsa romescu resultaron espectaculares. 2. El vino, en tanto, posee un color rojo rubí suave y brillante; posee una nariz rica y amable, con notas fruta roja fresca, especias, pimienta, más trazas mentoladas y a café; Entra muy bien en boca con un saludo dulzón y resulta suave, amable y sedoso. Un detalle: el maridaje no estuvo bien logrado.

El tercer paso, llevado adelante por Koldo Pizarro, consistió en un “Tubo de patatas en dos cocciones y texturas, migas de bacalao fresco y colchón de pulpo”, servido junto al Cadus Blends of Vineyards Malbec 2011.

El plato, correcto y sabroso. El vino, excelente: de color rojo rubí profundo y brillante, obsequia una nariz muy expresiva con notas a cerezas en licor, mentol, especias, pimienta, ciruela pasa, laca y un delicado toque floral; entra muy bien en boca, donde resulta algo licoroso, fresco, con buena acidez, sedoso; llena la boca y despide con un final medio a largo y notas retronasales a chocolate. El maridaje tampoco estuvo bien logrado en este caso.

En cuarto lugar llegó a los platos un “Cupim a la Presión & Runner glaseado al Malbec con mandioca frita a lo Michael Bras”, obra de Magon. El vino: Nieto Senetiner Reserva DOC Malbec 2011.

El plato resultó muy bueno, con una gloriosa combinación de sabores y texturas. Con un color menos profundo que el Cadus, ofrece una nariz con mucha fruta roja, un nítido toque floral y dejos balsámicos, mientras que su saludo en boca es ligeramente dulzón, con rica acidez y frescura, es algo picantito y su final resulta largo y sabroso con notas retronasales a café. El maridaje muy bueno, aunque a este plato le iba mucho mejor el Cadus.

El quinto plato fue una “Chastaka de oveja con colchón de batata crocante, mezclum de verdes y pesto kuratu”, obra de Freddy Almirón, acompañado del Don Nicanor Malbec 2011.

El plato resultó correcto y sabroso. De color rojo rubí profundo y brillante, el vino resulta deliciosamente frutado en nariz (cereza), con notas a especias y trazas mentoladas; entra en boca con muy buena acidez y frescura y se perciben buen cuerpo y volumen; es picantito y se despide con un largo final que deja notas retronasales a cerezas en licor y chocolate. 

El postre fue una deliciosa orgía ideada por Martín Scala y Jorge Leiva: “Tres texturas de chocolate en 80% de cacao”, que fue regada con el Benjamín Nieto Senetiner Blanco Dulce. 

En realidad fueron tres los postres servidos, con enfoques distintos: el primero identificado plenamente en el chocolate (con un bombón relleno), el segundo con una nota tropical (mango) y el tercero con más atención en los frutos rojos.

Muy ricas propuestas, bien pensadas, para nada empalagosas. El vino acompañó correctamente, fresquito, con buena acidez, ayudando a los postres.

Y así la noche llegó a su fin, al menos para nosotros, que decidimos no hacer una sobremesa extensa debido a que al día siguiente debíamos madrugar.

Contentos y muy satisfechos subimos al taxi que nos llevó a casa (no manejamos cuando tomamos), renovando la promesa de volver cuando el restaurante Mburicao renueve el desafío de una experiencia similar.

ENTREVISTA A JAVIER ROCCA “GLOBALIZAR LOS SABORES”

Javier Rocca lleva bordadas en el cuello del uniforme las banderas de Suiza y de Argentina como tributo a sus orígenes. Nació en el cantón de Zurich y se mudó a Argentina con su familia a los cuatro años. Vivió y trabajó en diecinueve países junto a reconocidos chefs y para grandes cadenas hoteleras. Es el nuevo chef del Mburicao, uno de los restaurantes mas prestigiosos de Asunción. (…)

¿Cuál es la nueva propuesta de la carta?

Es lo que en Europa llaman “cocina de mercado creativa”. Transformar los productos que conseguís a diario en algo diferente a lo usual. Para eso usamos mucha tecnología y técnica. Por ejemplo, para hacer un bife de chorizo, lo envasamos al vacío y lo cocinamos 16 horas a 52 grados. Eso le da un gusto y una textura absolutamente diferentes. (…)

¿Tu cocina sigue alguna corriente gastronómica?

No. Es el resultado de treinta y dos años de profesión y los diecinueve países donde viví. De cada cocina, de cada experiencia, sacás algo.

¿Qué lugar influyó más en tu carrera?

Hong Kong, porque tiene una variedad impresionante de culturas en la misma isla y la cocina se vive las 24 horas, en la calle. (….)

¿Cómo se mezclan y quedan bien elementos de cocinas tan distintas? 

El mundo globalizado no solo es para la política, la tecnología y los negocios. ¡Es para los sabores!

En la calle está la verdad

Javier Rocca es técnico superior en hotelería con especialidad en gastronomía, por Lausanne Institute, de Suiza. Tiene un master en Milán, Italia. Pero asegura que para él no hubo romanticismo inicial con la cocina. (…)

¿Cómo decidiste ser cocinero?

Por vago. Mi madre, que era suiza, me puso sobre la mesa una carpeta llena de carreras y me dio dos días para decidirme. Yo miraba y pensaba, hasta que encontré hotelería y dije, esto debe ser fácil… Así llegué a la cocina, una de las carreras más sacrificadas que hay.

¿Cómo vivís hoy la cocina?

Cocinar no es nada glamoroso, como muchos piensan. Si vos hiciste las cosas bien durante 364 días y una vez te equivocaste, la gente se olvida de todo lo demás. Es una carrera de mucho estrés, porque los comensales te toman examen en cada servicio. Y al no ser una ciencia exacta, dependés de muchos factores, de tu estado de ánimo, del equipo, de las máquinas, de que vengan los proveedores, y de que no te toque un cliente que te busque hasta lo último. (…)

¿Cómo creás un plato?

Primero me imagino los sabores y luego pensamos en equipo cómo lograrlo, qué combinaciones y texturas vamos a usar. Vamos trabajando sobre un dibujo, en el pizarrón, y luego lo hacemos y lo fotografiamos. (…)

 ¿A quiénes admirás en la cocina?

He trabajado con la mayoría de los grandes, porque el boom en Europa se da en España, y éramos todos de la misma época. Compartí la cocina con Ramón Freixa, Santi Santamaría, y Daniel García, entre muchos otros.

¿Dónde te gusta ir a comer?

Yo voy a comer asadito a la calle, porque es allí donde está el reflejo de un país. En la calle y en los mercados está la verdad de un lugar y su gente, porque los mejores restaurantes son semejantes en cualquier lugar del mundo, igual que los hoteles. Así aprendí que en Paraguay se come mandioca, maíz, mucha carne, entre otras cosas. (…)

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Chefs “Sin protocolo” cocinaron ayer en el Agroshopping

Recorrieron los diversos puestos del Agroshopping, adquirieron productos útiles e ideales para su menú y luego prepararon delicias en vivo y “Sin protocolo”. Ellos son los reconocidos chefs internacionales Javier Rocca y Juan Manuel Herrera, y enseñaron originales menús.

esferificaciones

Raviolis esféricos de mango

1.250 g de agua
1,3 g de Citras
1,8 g de Algin
250 g de puré de mango
5 g de Calcic

Triturar Citras con 250 g de agua, añadir Algin y volver a triturar. Levantar el hervor, dejar enfriar y mezclar con el puré de mango. Mezclar 1.000 g de agua con Calcic. Verter en este baño el contenido de una cuchara dosificadora llena de la mezcla de mango y Algin, dejarla 2 min y escurrirla en agua fría. Repetir
la operación hasta obtener todos los raviolis.

Esferificaciones básicas

Esferificaciones Básicas

Caviar esférico de melón

250 g de jugo de melón
2 g de Algin
500 g de agua
2,5 g de Calcic

Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón y triturar. Mezclar las 2/3 partes restantes, colar y guardar. Disolver Calcic en el agua. Llenar 4 jeringas con la mezcla de melón y Algin. Escudillar gota a gota en la base de Calcic. Retirar al cabo de 1 min, colar y lavar el caviar obtenido en agua fría.

Clase de cocina molecular

pan de malta

INGREDIENTES

Harina 125grs
Leche 1cda
Miel 1cda
Azúcar 1cdita
Agua 250c.c.
Canela 2cditas
Manteca 30gra
Levadura 7grs
Extracto de malta 1cda
Harina integral 350grs

PROCEDIMIENTO


Mezclar el agua tibia con la levadura y el azúcar en un bol, cubrir con film y dejar reposar 10' hasta espumar. Tamizar las harinas con la canela, colocar la manteca derretida en el centro del volcan que formamos en la mesa con la harina y con el extracto y la leche caliente y la levadura. Formar una masa blanda y colocarla en un bol con aceite y cubrirlo. Dejar levar hasta que duplique el volumen.aplastarla con el fin de des-gasificar y Enrollarla.colocar en la placa. volver a leudar y poner a Horno 35' a 180°C.

rice

Serving Ideas: Serve with some simple vegetables
with no added fat.

The original, decidedly non-vegan, recipe of this Italian treat was given to me by my friend
Joe Ferr, with the challenge to "veganize" the recipe. This version of the recipe is much
slimmer than the original which called for butter, Romano cheese, egg yolks, egg whites,
chopped meat, and then the deep frying.


RICE
1 1/2 cups brown rice, short-grain, washed
3 cups mushroom broth
(or water with a 1/4 teaspoon sea salt)
1/4 teaspoon sea salt
"MEAT" FILLING
3 tablespoons olive oil
14 ounces gimme lean - sausage style, cut in small dice
1 large onion, finely chopped
6 cloves garlic, finely chopped
1/2 teaspoon ground black pepper
6 ounces tomato paste
REMAINING INGREDIENTS FOR RICE
1/4 cup vegan parmesan cheese alternative
5 ounces frozen peas
ASSEMBLY
2 tablespoons flax seeds, ground
1/4 cup water
1 cup cornmeal

RICE
Prepare the rice by combining the rice, broth, and sea salt in a pot. Cover and bring to a boil. Turn to low and
simmer for 50 minutes.
Once rice is finished cooking, stir in tahini and set aside.
"MEAT" FILLING
While rice is cooking, prepare the filling. Heat a skillet over medium-high heat and add oil. Add small dice of
gimme lean sausage, onion, and garlic, sealing them one at a time (about 15 minutes total). Add the pepper and
tomato paste and cook for about 3+ minutes. Set aside until rice is ready.
FINAL RICE PREPARATIONS
When rice is finished cooking, stir the vegan parmesan cheese alternative in to the mixture. Then add the frozen
peas which will help cool the hot rice mixture a little so it will be easier to handle.
ASSEMBLY
In a bowl, using a fork, whip ground flax seed and water together. This will form a mixture a little like egg whites.
In another bowl, place the cornmeal so it will be easy to roll the rice balls in the cornmeal.
When rice is cool enough to handle, using wet hands, make a pancake shapped disk of rice, place some "meat"
filling in the middle, and close the rice around it. Roll rice ball in the flax-water mixture, and then dredge in the
cornmeal. Set rice ball aside, and continue making rice ball. You should end up with about 16 balls.
FINAL FRYING OR BAKING
Just prior to serving, deep fry rice balls (this is the traditional method). If you don't want to have the added fat
that come with deep frying, or just do not want to bother, place rice balls on a baking sheet and bake in a 400
degree F (203 degree C) oven (no need to preheat oven) for about 45 minutes, or until balls are lightly brown and
crispy.

Pato lacado/ lakeado

PATA LACADO A LA PEKINESA

Ingredientes:
1 pato de unos 2 kg., eviscerado
1 cebolla
2 trozos pequeños de jengibre
1 cucharada de sal
1 cucharilla de las cinco especias
1 cucharilla de vino de arroz o Jerez seco

Para escaldar el pato:

10 tazas de agua
3 cucharadas de sal

Para lacarlo:

1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de miel

Para la mesa:

4 cucharadas de salsa hoi-sin
Pinceles de cebolla
Bastoncillos de 3 cm. de pepino
Crepés mandarines

Instrucciones de elaboración:

Para eviscerar el pato se le da un corte debajo del ala derecha de 2-3 cm., meter por el corte la punta de un cuchillo, tijeras etc. y cortar la tráquea y el esófago y sacar lo que podáis. Manipular por la parte inferior y romper la tripa. Pasar otra vez a la abertura del ala y sacar todo el intestino. Lavar bien el pato por dentro y fuera. Si el pato no quedara con una bonita forma y se hundiera por el vientre, tratar de mantenerlo armado con un palito por dentro del pato. Una vez limpio el pato, secarlo bien por dentro y fuera, frotar el exterior e interior con la mezcla de la cebolla, jengibre, cucharada de sal, las cinco especias y el vino. Una vez bien frotado, sacudir las partículas adheridas a la piel, recoger todo, meterlo en el interior, cerrar las aberturas con unos palillos. Poner a hervir el agua y las 3 cucharadas de sal, una vez hirviendo, escaldar el pato, darle unas vueltas y rociar la parte no sumergida con el agua hirviendo. Tirar el agua y pintar el pato, con la miel disuelta en la salsa soja, pero no en exceso, ya que cuando lo colguemos no tiene que gotear o gotear muy poco. Colgar el pato por el cuello en un lugar bien ventilado, con algo de corriente, hasta que el pato esté seco, unas 24 horas. A las 12 horas, o antes si se quiere, se vuelve a pintar, lo ideal es que absorbiera todo el líquido del lacado. Comprobar que está seco, la piel no tiene que estar húmeda, si lo asásemos estando la piel húmeda, ésta después de asada quedaría arrugada. Si toda la piel está seca estará, una vez asada, firme y brillante y si lo tenemos las 24 horas de rigor, la piel estará crujiente una vez asado el pato.

Kofte rellenos

KOFTE RELLENOS DE HUEVO DURO

Ingredientes:

Medio kilo de carne de ternera
6 huevos
50 gr. de queso gruyere
1 cebolla
Un par de rodajas de miga de pan remojado
Sal, Pimienta
Aceite

Instrucciones de elaboración:
Cocemos los huevos hasta que estén duros, los pelamos y los cortamos en cuatro rodajas. Ponemos en un cuenco la carne picada, la cebolla picada finita, el pan, el queso la sal y la pimienta. Amasamos bien esta mezcla hasta obtener una pasta homogénea. Tomamos una pequeña cantidad de esta pasta y formamos bolitas rellenas de una de las rodajas de huevo duro. Estas albóndigas se fríen en aceite abundante y se sirven acompañadas de patatas fritas.