domingo, 14 de diciembre de 2008

Filetes de tilapia rellenos, bananitos asados con jugo de arándanos, ensalada de fresas y miel y salsa de ciruelas frescas




Ingredientes

2 filetes de tilapia limpios
20 g de nueces
Gotas de leche
Orégano fresco picado

Mixar las nueces hasta reducir a pasta y agregar un poco de leche para que la pasta adquiera consistencia untuosa. Unificar con el orégano fresco picado. Sellar los filetes de tilapia solo para que adquieran color sin dejar que sobrepasen su punto de cocción y esparcir la pasta uniformemente sobre un filete y sobreponer el otro filete. Terminar cocción en horno.

2 bananos pequeños y medio maduros
Leche
Jugo de arándanos
Canela
Queso parmesano rallado

Pelar los bananos y ponerlos en una bandeja para horno con bordes altos. Agregar leche, jugo de arándanos, un poco de canela en polvo y finalizar con queso parmesano rallado. Gratinar en horno.

Mezclum de lechugas
Fresas cortadas en cuartos
Vinagre balsámico
Miel de abejas
Sal/pimienta
Aceite de oliva

Lavar y arreglar la lechuga. Hacer una vinagreta con el vinagre, la miel, la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Mezclar la lechuga, las fresas y la vinagreta.

5 ciruelas pequeñas rojas
Azúcar
Vermouth
Mezcla de pimienta de Jamaica, verde y rosada recién molidas.

Despepitar y filetear las ciruelas. Saltear en un poco de mantequilla. Deglasar con Vermouth. Agregar azúcar y dejar reducir. Agregar sal y la mezcla de pimienta al gusto.

Para emplatar se recomienda poner la salsa de ciruelas debajo de la tilapia rellena.


Chef, Juanita Acero.

Colombia-Bogota.

Gato Dumas Colegio de Cocineros
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Javier Rocca: Un chef diferente


Para quienes no lo conocen, Javier es un chef Suizo, pero de corazón latino, ya que gran parte de su vida transcurrió en Argentina. Durante su juventud se dedico a viajar y experimentar con comidas e ingredientes alrededor de todo el mundo. Pero su encanto principal reside en su mirada cálida, casi inocente sobre personas y lugares y una constante referencia a su condición de viajero siempre dispuesto a nuevos desafíos; Cuando el mundo de las cocinas pasaba obligatoriamente por Francia, el decidió romper esa regla, casi sin importarle su segundo mejor promedio en la Universidad, que le abría las puertas de las cocinas mas deseadas, hizo maletas con destino a Oriente, así comenzó la historia de un chef diferente que hoy es referente para muchos jóvenes.


Nacido en la ciudad de Glatffelden- Suiza, Javier estudió en Argentina y regreso a Suiza donde se graduó de Técnico Superior en hostelería y diplomatura de honor en cocina. Así, Rocca llegó a ser un chef ampliamente reconocido en el circuito de jóvenes promesas Europeas, pero no, por sus notas o sus innegables capacidades en la cocina, si no, por haber rechazado un tiempo de pasantía obligatorio en una de las mejores cocinas Parisinas, por viajar a Hong Kong, en aquel momento, un destino impensable para la gastronomía Europea. Trabajaba de diez a catorce horas por día y se daba muy pocos descansos que ni siquiera llegaban a ser vacaciones. De esta forma, conquisto el corazón de los chef Orientales, que en agradecimiento, lo fueron trasladando a diferentes países ( China,Thailandia,Marruecos,India…) hasta que hace algunos años, decidió regresar a Europa y fusionar su nuevo bagaje con la cocina mediterránea, fueron los primeros pasos de la cocina “ Fusión” en Europa, luego le llegaría viajar por EE.UU donde su éxito entre las estrellas de la Tv y el Rock, no se hicieron esperar de la mano, de un innovador programa de televisión, el cual dejo, porqué las luces de la Tv y su carácter casi de vergüenza no conjugaban. Aunque luego repetiría experiencias similares en varios países, las cámaras lo aman, nos comentaba un directivo de Tv O Globo do Brasil, “-cuando lo veíamos venir a las grabaciones, siempre dudábamos de cómo saldría el programa, nunca estudiaba los guiones y las recetas las armaba el mismo día, pero cuando se prendía la cámara, dejaba ver un carisma y una seducción hacia el público tal, que nos llevo a ofrecerle una renovación con sustanciales mejoras”.
Lo sorprendente de esta historia es que este chef obsesivo de su trabajo encontró el placer de cocinar en silencio, alejado del “ Show Bussines” y “ los grandes eventos” no es demasiado partidario de las estrellas Michelin y demás premios de distinción, si bien varios restaurantes deben sus estrellas al trabajo incansable y metódico de este chef, Comprometido con causas humanitarias y muy orgulloso de haber hecho posible que más de 70 cocineros latinoamericanos hoy estén radicados en Europa con papeles habiendo dejado atrás la pobreza de sus historias, nos bastó hablar con solo un par de ellos, para sentir la admiración y el respeto que sienten por este chef, que según nos cuentan, “ hasta el dia de hoy, continua su preocupación por nosotros”…
Hoy, retornado a España, su segunda casa como nos dice…quisimos saber de su vida, de sus historias….Hasta ahí, podemos llegar..con esta respuesta nos despedimos de un hombre que nos dejo la plena convicción, de que el hombre…supero al Chef.
Mirian Seccini
Food & Event magazine

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