domingo, 14 de diciembre de 2008

RAVIOLIS DE SALMON EN ACEITE DE TOMATE, MILHOJA DE ARVEJA Y COUS COUS ESPECIADO


INGREDIENTES
RAVIOLIS:

salmón fresco
6 tiras de salmón ahumado
1 limón
1 echalote
Crema de leche
Sal y pimienta

ACEITE DE TOMATE:
tomates secos
Aceite de oliva
Ajo
Ají en polvo
Limón
Sal y pimienta
MILHOJA DE ARVEJA:
Arvejas
Bacón
Crema de leche
Sal y pimienta al gusto
Masa philo
Mantequilla

COUS COUS ESPECIADO:
Cous cous
Piña
Pera
Curry
Canela
Cardamomo
PREPARACION:
para hacer los raviolis picar finamente el salmón fresco y la echalote, mezclarlos y ponerle jugo de limón y un poco de crema de leche. Sobre papel film disponer una lonja de salmón ahumado y sobre esta la preparación anterior envolver y llevar a la nevera.
Hidratar los tomates secos y mixarlos junto con el aceite, sal, pimienta, ajo, ají y un poco de limón.
Para la milhoja cortar rectángulos de masa philo de 10cm x 10 cm unir dos capas con mantequilla philo y así disponer 4 en una platina, llevar al horno hasta que doren. Blanquear las arvejas, dorar la tocineta en trozos, realizar un puré con las arvejas y mezclarlo con la tocineta y un poco de crema de leche.
Realizar un cous cous tradicional, aparte tostar las especies un poco y añadir las frutas cortadas en cubos pequeños, saltear y agregar esta preparación al cous cous.

EMPLATADO:
en un aro disponer el cous cous, al lado de este poner una lámina de masa philo, sobre esta un poco de puré de arveja y repetir la operación dos veces más, rociar un poco del aceite de tomate y sobre este los ravioles de salmón.


Chef, Marta Johanna Andrea Gonzalez Zarate

Bogota-Colombia.

Colegio de cocineros Gato Dumas.
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Javier Rocca: Un chef diferente


Para quienes no lo conocen, Javier es un chef Suizo, pero de corazón latino, ya que gran parte de su vida transcurrió en Argentina. Durante su juventud se dedico a viajar y experimentar con comidas e ingredientes alrededor de todo el mundo. Pero su encanto principal reside en su mirada cálida, casi inocente sobre personas y lugares y una constante referencia a su condición de viajero siempre dispuesto a nuevos desafíos; Cuando el mundo de las cocinas pasaba obligatoriamente por Francia, el decidió romper esa regla, casi sin importarle su segundo mejor promedio en la Universidad, que le abría las puertas de las cocinas mas deseadas, hizo maletas con destino a Oriente, así comenzó la historia de un chef diferente que hoy es referente para muchos jóvenes.


Nacido en la ciudad de Glatffelden- Suiza, Javier estudió en Argentina y regreso a Suiza donde se graduó de Técnico Superior en hostelería y diplomatura de honor en cocina. Así, Rocca llegó a ser un chef ampliamente reconocido en el circuito de jóvenes promesas Europeas, pero no, por sus notas o sus innegables capacidades en la cocina, si no, por haber rechazado un tiempo de pasantía obligatorio en una de las mejores cocinas Parisinas, por viajar a Hong Kong, en aquel momento, un destino impensable para la gastronomía Europea. Trabajaba de diez a catorce horas por día y se daba muy pocos descansos que ni siquiera llegaban a ser vacaciones. De esta forma, conquisto el corazón de los chef Orientales, que en agradecimiento, lo fueron trasladando a diferentes países ( China,Thailandia,Marruecos,India…) hasta que hace algunos años, decidió regresar a Europa y fusionar su nuevo bagaje con la cocina mediterránea, fueron los primeros pasos de la cocina “ Fusión” en Europa, luego le llegaría viajar por EE.UU donde su éxito entre las estrellas de la Tv y el Rock, no se hicieron esperar de la mano, de un innovador programa de televisión, el cual dejo, porqué las luces de la Tv y su carácter casi de vergüenza no conjugaban. Aunque luego repetiría experiencias similares en varios países, las cámaras lo aman, nos comentaba un directivo de Tv O Globo do Brasil, “-cuando lo veíamos venir a las grabaciones, siempre dudábamos de cómo saldría el programa, nunca estudiaba los guiones y las recetas las armaba el mismo día, pero cuando se prendía la cámara, dejaba ver un carisma y una seducción hacia el público tal, que nos llevo a ofrecerle una renovación con sustanciales mejoras”.
Lo sorprendente de esta historia es que este chef obsesivo de su trabajo encontró el placer de cocinar en silencio, alejado del “ Show Bussines” y “ los grandes eventos” no es demasiado partidario de las estrellas Michelin y demás premios de distinción, si bien varios restaurantes deben sus estrellas al trabajo incansable y metódico de este chef, Comprometido con causas humanitarias y muy orgulloso de haber hecho posible que más de 70 cocineros latinoamericanos hoy estén radicados en Europa con papeles habiendo dejado atrás la pobreza de sus historias, nos bastó hablar con solo un par de ellos, para sentir la admiración y el respeto que sienten por este chef, que según nos cuentan, “ hasta el dia de hoy, continua su preocupación por nosotros”…
Hoy, retornado a España, su segunda casa como nos dice…quisimos saber de su vida, de sus historias….Hasta ahí, podemos llegar..con esta respuesta nos despedimos de un hombre que nos dejo la plena convicción, de que el hombre…supero al Chef.
Mirian Seccini
Food & Event magazine

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