PATA LACADO A LA PEKINESA
Ingredientes:
1 pato de unos 2 kg., eviscerado
1 cebolla
2 trozos pequeños de jengibre
1 cucharada de sal
1 cucharilla de las cinco especias
1 cucharilla de vino de arroz o Jerez seco
Para escaldar el pato:
10 tazas de agua
3 cucharadas de sal
Para lacarlo:
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de miel
Para la mesa:
4 cucharadas de salsa hoi-sin
Pinceles de cebolla
Bastoncillos de 3 cm. de pepino
Crepés mandarines
Instrucciones de elaboración:
Para eviscerar el pato se le da un corte debajo del ala derecha de 2-3 cm., meter por el corte la punta de un cuchillo, tijeras etc. y cortar la tráquea y el esófago y sacar lo que podáis. Manipular por la parte inferior y romper la tripa. Pasar otra vez a la abertura del ala y sacar todo el intestino. Lavar bien el pato por dentro y fuera. Si el pato no quedara con una bonita forma y se hundiera por el vientre, tratar de mantenerlo armado con un palito por dentro del pato. Una vez limpio el pato, secarlo bien por dentro y fuera, frotar el exterior e interior con la mezcla de la cebolla, jengibre, cucharada de sal, las cinco especias y el vino. Una vez bien frotado, sacudir las partículas adheridas a la piel, recoger todo, meterlo en el interior, cerrar las aberturas con unos palillos. Poner a hervir el agua y las 3 cucharadas de sal, una vez hirviendo, escaldar el pato, darle unas vueltas y rociar la parte no sumergida con el agua hirviendo. Tirar el agua y pintar el pato, con la miel disuelta en la salsa soja, pero no en exceso, ya que cuando lo colguemos no tiene que gotear o gotear muy poco. Colgar el pato por el cuello en un lugar bien ventilado, con algo de corriente, hasta que el pato esté seco, unas 24 horas. A las 12 horas, o antes si se quiere, se vuelve a pintar, lo ideal es que absorbiera todo el líquido del lacado. Comprobar que está seco, la piel no tiene que estar húmeda, si lo asásemos estando la piel húmeda, ésta después de asada quedaría arrugada. Si toda la piel está seca estará, una vez asada, firme y brillante y si lo tenemos las 24 horas de rigor, la piel estará crujiente una vez asado el pato.
lunes, 26 de enero de 2009
viernes, 23 de enero de 2009
Kofte rellenos
KOFTE RELLENOS DE HUEVO DURO
Ingredientes:
Medio kilo de carne de ternera
6 huevos
50 gr. de queso gruyere
1 cebolla
Un par de rodajas de miga de pan remojado
Sal, Pimienta
Aceite
Instrucciones de elaboración:
Cocemos los huevos hasta que estén duros, los pelamos y los cortamos en cuatro rodajas. Ponemos en un cuenco la carne picada, la cebolla picada finita, el pan, el queso la sal y la pimienta. Amasamos bien esta mezcla hasta obtener una pasta homogénea. Tomamos una pequeña cantidad de esta pasta y formamos bolitas rellenas de una de las rodajas de huevo duro. Estas albóndigas se fríen en aceite abundante y se sirven acompañadas de patatas fritas.
Ingredientes:
Medio kilo de carne de ternera
6 huevos
50 gr. de queso gruyere
1 cebolla
Un par de rodajas de miga de pan remojado
Sal, Pimienta
Aceite
Instrucciones de elaboración:
Cocemos los huevos hasta que estén duros, los pelamos y los cortamos en cuatro rodajas. Ponemos en un cuenco la carne picada, la cebolla picada finita, el pan, el queso la sal y la pimienta. Amasamos bien esta mezcla hasta obtener una pasta homogénea. Tomamos una pequeña cantidad de esta pasta y formamos bolitas rellenas de una de las rodajas de huevo duro. Estas albóndigas se fríen en aceite abundante y se sirven acompañadas de patatas fritas.
jueves, 22 de enero de 2009
Beef with tomato-Wok
Beef with Tomato and Green Peppers
5 servings
1 lb Round steak
2 tb Soya sauce
1 tb Wine
Salt
1 Onion, sliced thinly
1 Garlic clove, minced
3 tb Oil
4 Tomatoes, cut in wedges
-(If hot house tomatoes are
-used, add 2 tablespoons
-water along with tomatoes
-at cooking time)
1 Green pepper, coarse. sliced
2 tb Sugar
1 1/2 tb Corn starch, dissolved in
1/2 c Water
1. Carefully slice beef into thin bite size pieces about 1x1". Be
sure you slice beef across the grain, otherwise the beef will become
tough after cooking. Marinate meat in soya sauce, wine, salt for a
few minutes. In the meantime slice tomatoes, green peppers, onion;
mince garlic. Make up corn starch solution. Have sugar on hand.
2. Heat oil up in wok until smoking. Stir fry beef quickly in it for
no longer than 3 minutes. Remove beef to a platter. Reserve. (If beef
is allowed to remain cooking in wok with other ingredients, it will
become hard and tough.)
3. Add green peppers and tomatoes to wok. Add sugar, cook tomatoes
down until juice forms in bottom of wok (about 3-5 minutes cooking
time).
4. Add beef back into wok. Stir all ingredients up so that it is
mixed. Add corn starch solution, cook 1 minute. Shut burner off,
serve dish immediately.
Chef Javier Rocca Atzenweiler
5 servings
1 lb Round steak
2 tb Soya sauce
1 tb Wine
Salt
1 Onion, sliced thinly
1 Garlic clove, minced
3 tb Oil
4 Tomatoes, cut in wedges
-(If hot house tomatoes are
-used, add 2 tablespoons
-water along with tomatoes
-at cooking time)
1 Green pepper, coarse. sliced
2 tb Sugar
1 1/2 tb Corn starch, dissolved in
1/2 c Water
1. Carefully slice beef into thin bite size pieces about 1x1". Be
sure you slice beef across the grain, otherwise the beef will become
tough after cooking. Marinate meat in soya sauce, wine, salt for a
few minutes. In the meantime slice tomatoes, green peppers, onion;
mince garlic. Make up corn starch solution. Have sugar on hand.
2. Heat oil up in wok until smoking. Stir fry beef quickly in it for
no longer than 3 minutes. Remove beef to a platter. Reserve. (If beef
is allowed to remain cooking in wok with other ingredients, it will
become hard and tough.)
3. Add green peppers and tomatoes to wok. Add sugar, cook tomatoes
down until juice forms in bottom of wok (about 3-5 minutes cooking
time).
4. Add beef back into wok. Stir all ingredients up so that it is
mixed. Add corn starch solution, cook 1 minute. Shut burner off,
serve dish immediately.
Chef Javier Rocca Atzenweiler
Tarta de Gruyere y tomates
QUICHE DE GRUYÈRE Y TOMATES
Ingredientes:
Queso gruyère, 250 g
Jamón cocido, 200 g
Tomates al natural, 1 lata
Huevos, 6
Crema de leche, 250 cm3
Tapa pascualina, 1
Sal, a gusto
Pimienta, a gusto
Preparación:
1. Forrar una tartera con una masa de tarta.
2. Cubrir con el queso gruyère rallado grueso y el jamón cocido.
3. Agregar los tomates cortados en tiras.
4. Cubrir con los huevos apenas batidos con la crema de leche.
5. Sazonar con sal y pimienta.
6. Hornear a fuego moderado.
Ingredientes:
Queso gruyère, 250 g
Jamón cocido, 200 g
Tomates al natural, 1 lata
Huevos, 6
Crema de leche, 250 cm3
Tapa pascualina, 1
Sal, a gusto
Pimienta, a gusto
Preparación:
1. Forrar una tartera con una masa de tarta.
2. Cubrir con el queso gruyère rallado grueso y el jamón cocido.
3. Agregar los tomates cortados en tiras.
4. Cubrir con los huevos apenas batidos con la crema de leche.
5. Sazonar con sal y pimienta.
6. Hornear a fuego moderado.
domingo, 4 de enero de 2009
Texturas. El Bulli
Desde su creación en 1997, en elBullitaller nos marcamos el propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las espumas, las nubes, etc., han representado una evolución en nuestro estilo. Presentamos la línea de productos Texturas, imprescindibles para que puedas incorporar a tu cocina algunas de nuestras técnicas más conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los raviolis sféricos.
Texturas. Infinitas posibilidades para ampliar su abanico de elaboraciones.
“Raviolis y ñoquis sféricos, gelatina caliente, aires... son términos culinarios de reciente aparición. Descubre cómo lograr estas elaboraciones con la línea de productos seleccionados por elBullitaller.”
Albert Adrià. elBullitaller, Barcelona
“La utilización de nuevos ingredientes es uno de los caminos que nos permite evolucionar. Conoce las infinitas posibilidades de esta gama de productos que puede hacer realidad la magia en cocina.”
Ferran Adrià. elBulli, Roses
Desde su creación en 1997, en elBullitaller nos marcamos el propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las espumas, las nubes, etc., han representado una evolución en nuestro estilo. Presentamos la línea de productos Texturas, imprescindibles para que puedas incorporar a tu cocina algunas de nuestras técnicas más conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los raviolis sféricos. Los productos que integran las cuatro familias Emulsificación, Sferificación, Gelificación y Espesantes son el resultado de un riguroso proceso de selección y ensayos. Texturas representa el inicio de un mundo de sensaciones mágicas que sin duda se irá ampliando. SfericficaciónLa sferificación es una técnica culinaria espectacular que pusimos en práctica en elBulli en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificación controlada de un líquido mezclado con Algin que, sumergido en un baño de Calcic, permite realizar elaboraciones en forma de esfera de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis...Es un concepto relativamente nuevo y que todavía está por explorar, pero que ya ha dado lugar a resultados brillantes. Con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez. La sferificación requiere del empleo de utensilios específicos (Eines), que se incluyen en el kit.
El Kit Sferificación contiene lo necesario para realizar todo tipo de elaboraciones sféricas. Incluye los tres productos (Algin, Calcic y Citras) imprescindibles para realizar el proceso de sferificación, además de los utensilios apropiados (Eines).
GelificaciónLas gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado)”; a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común. Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia. Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme.
Los productos que componen la familia Gelificación (Gellan, Kappa, Iota, Agar y Metil) permiten obtener un gran abanico de gelatinas calientes o frías. Cada uno de ellos presenta características específicas que lo hacen indicado para preparaciones con distintas consistencias, velocidades de gelificación o temperatura de servicio.
EmulsificaciónFamilia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.
EspesantesEn la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final. Con la familia Espesantes presentamos un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.
DistribuciónTexturas es una nueva línea de emulgentes, gelificantes y productos para la sferificación creada por Albert y Ferran Adrià, que Solé Graells produce y pone a tu alcance.
Por Albert y Ferrán Adriá
Texturas. Infinitas posibilidades para ampliar su abanico de elaboraciones.
“Raviolis y ñoquis sféricos, gelatina caliente, aires... son términos culinarios de reciente aparición. Descubre cómo lograr estas elaboraciones con la línea de productos seleccionados por elBullitaller.”
Albert Adrià. elBullitaller, Barcelona
“La utilización de nuevos ingredientes es uno de los caminos que nos permite evolucionar. Conoce las infinitas posibilidades de esta gama de productos que puede hacer realidad la magia en cocina.”
Ferran Adrià. elBulli, Roses
Desde su creación en 1997, en elBullitaller nos marcamos el propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las espumas, las nubes, etc., han representado una evolución en nuestro estilo. Presentamos la línea de productos Texturas, imprescindibles para que puedas incorporar a tu cocina algunas de nuestras técnicas más conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los raviolis sféricos. Los productos que integran las cuatro familias Emulsificación, Sferificación, Gelificación y Espesantes son el resultado de un riguroso proceso de selección y ensayos. Texturas representa el inicio de un mundo de sensaciones mágicas que sin duda se irá ampliando. SfericficaciónLa sferificación es una técnica culinaria espectacular que pusimos en práctica en elBulli en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificación controlada de un líquido mezclado con Algin que, sumergido en un baño de Calcic, permite realizar elaboraciones en forma de esfera de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis...Es un concepto relativamente nuevo y que todavía está por explorar, pero que ya ha dado lugar a resultados brillantes. Con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez. La sferificación requiere del empleo de utensilios específicos (Eines), que se incluyen en el kit.
El Kit Sferificación contiene lo necesario para realizar todo tipo de elaboraciones sféricas. Incluye los tres productos (Algin, Calcic y Citras) imprescindibles para realizar el proceso de sferificación, además de los utensilios apropiados (Eines).
GelificaciónLas gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado)”; a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común. Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia. Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme.
Los productos que componen la familia Gelificación (Gellan, Kappa, Iota, Agar y Metil) permiten obtener un gran abanico de gelatinas calientes o frías. Cada uno de ellos presenta características específicas que lo hacen indicado para preparaciones con distintas consistencias, velocidades de gelificación o temperatura de servicio.
EmulsificaciónFamilia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.
EspesantesEn la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final. Con la familia Espesantes presentamos un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.
DistribuciónTexturas es una nueva línea de emulgentes, gelificantes y productos para la sferificación creada por Albert y Ferran Adrià, que Solé Graells produce y pone a tu alcance.
Por Albert y Ferrán Adriá
Carpaccio
Carpaccio de ternera Albayzin
Ingredientes para hacer carpaccio:
Redondo de ternera ( un trozo )
Sal
Pimienta Blanca y negra
Aceite de Oliva
Limón fresco
Aceite de trufa Blanca
Papel Film
Ingredientes para la Guarnicion:
Huevo duro
Pepinillos agridulces
Rucula
Queso Parmesano
Champignones
Anchoas del cantabrico
Realizacion del plato:
Envolver muy bien el trozo de carne con papel film y ponerlo en el congelador por dos horas aproximadamente, debemos de conseguir que este lo suficientemente duro,pero a la vez que se pueda cortar, realizar estos cortes lo mas delgado pocible y acomodarlos formando un abanico en el plato, condimentar con sal y las pimientas,agregarle espaciendo bien,unas gotas de limon y terminar con los dos aceites.
En el centro de la carne formar un bouquet con la rucula,condimentar.Picar muy fino el pepinillo con el huevo duro y esparcirlo en forma de lluvia sobre le plato,acomodar laminas finas de champignon a los costados de la rucula,terminar con laminas finas de parmesano y unos filetes de anchoas.
Recetas de cocina
Javier Rocca Atzenweiler
Chef Hotel Albayzin del mar.
Ingredientes para hacer carpaccio:
Redondo de ternera ( un trozo )
Sal
Pimienta Blanca y negra
Aceite de Oliva
Limón fresco
Aceite de trufa Blanca
Papel Film
Ingredientes para la Guarnicion:
Huevo duro
Pepinillos agridulces
Rucula
Queso Parmesano
Champignones
Anchoas del cantabrico
Realizacion del plato:
Envolver muy bien el trozo de carne con papel film y ponerlo en el congelador por dos horas aproximadamente, debemos de conseguir que este lo suficientemente duro,pero a la vez que se pueda cortar, realizar estos cortes lo mas delgado pocible y acomodarlos formando un abanico en el plato, condimentar con sal y las pimientas,agregarle espaciendo bien,unas gotas de limon y terminar con los dos aceites.
En el centro de la carne formar un bouquet con la rucula,condimentar.Picar muy fino el pepinillo con el huevo duro y esparcirlo en forma de lluvia sobre le plato,acomodar laminas finas de champignon a los costados de la rucula,terminar con laminas finas de parmesano y unos filetes de anchoas.
Recetas de cocina
Javier Rocca Atzenweiler
Chef Hotel Albayzin del mar.
Arroz con mariscos
Ingredientes:
1 kilo de arroz
8 cigalas
mejillones
almejas
gambas
aceite
ajo
1 pimiento verde
1 tomate
1 cebolla
azafrán y sal.
Preparación:
se rehogan los dientes de ajo y se retiran a un platito. En el mismo aceite, se rehogan las cigalas, los mejillones, las gambas y las almejas. Posteriormente y en este aceite, se dora la cebolla muy picada, el pimiento verde y el tomate en dados. Se sacan en su punto, se vierte el arroz, se rehoga y se reserva para después. Empapar el refrito con el doble de agua, añadir el azafrán, sazonar y cocer las gambas peladas, los mejillones y las almejas sin la concha, con el arroz. Como decoración las cigalas se colocan enteras sobre el arroz.
javier Rocca Atzenweiler
1 kilo de arroz
8 cigalas
mejillones
almejas
gambas
aceite
ajo
1 pimiento verde
1 tomate
1 cebolla
azafrán y sal.
Preparación:
se rehogan los dientes de ajo y se retiran a un platito. En el mismo aceite, se rehogan las cigalas, los mejillones, las gambas y las almejas. Posteriormente y en este aceite, se dora la cebolla muy picada, el pimiento verde y el tomate en dados. Se sacan en su punto, se vierte el arroz, se rehoga y se reserva para después. Empapar el refrito con el doble de agua, añadir el azafrán, sazonar y cocer las gambas peladas, los mejillones y las almejas sin la concha, con el arroz. Como decoración las cigalas se colocan enteras sobre el arroz.
javier Rocca Atzenweiler
Yakisoba de fideos,gambas y vegetales
Ingredientes:
250 gr. de fideos chinos de huevo
200 gr. de gambas frescas peladas
1 cebolla morada
7 champiñones
1/2 pimiento rojo
70 gr. de brotes de soja
100 gr. de espinacas
jengibre rallado ( a gusto)
4 cuch.salsa de soja
1 diente de ajo
aceite
sal
pimienta blanca
Procedimiento:
Limpiar los champiñones y cortarlos en 1/4.cortar el pimiento en juliana, cortar en laminas el ajo y la cebolla en pluma.Hacer una marinada con parte del aceite,la salsa de soja y los condimentos en un bowl,agregar el resto de los ingredientes y dejar mrinar por 1 hora.Calentar un wok a fuego medio y agregar la marinada con su jugo, dejar cocer a fuego medio-bajo por 5 minutos sin dejar de remover.agregar los champiñones,los brotes y la espinaca, cocinarpor 3 minutos mas.agregar 1 vaso de caldo de verduras bien caliente y los fideos,agregar mas liquido si hiciera falta hasta terminar la coccion de la pasta.Servir de inmediato.
Chef Javier Rocca Atzenweiler
250 gr. de fideos chinos de huevo
200 gr. de gambas frescas peladas
1 cebolla morada
7 champiñones
1/2 pimiento rojo
70 gr. de brotes de soja
100 gr. de espinacas
jengibre rallado ( a gusto)
4 cuch.salsa de soja
1 diente de ajo
aceite
sal
pimienta blanca
Procedimiento:
Limpiar los champiñones y cortarlos en 1/4.cortar el pimiento en juliana, cortar en laminas el ajo y la cebolla en pluma.Hacer una marinada con parte del aceite,la salsa de soja y los condimentos en un bowl,agregar el resto de los ingredientes y dejar mrinar por 1 hora.Calentar un wok a fuego medio y agregar la marinada con su jugo, dejar cocer a fuego medio-bajo por 5 minutos sin dejar de remover.agregar los champiñones,los brotes y la espinaca, cocinarpor 3 minutos mas.agregar 1 vaso de caldo de verduras bien caliente y los fideos,agregar mas liquido si hiciera falta hasta terminar la coccion de la pasta.Servir de inmediato.
Chef Javier Rocca Atzenweiler
Arroz de dos sabores con ternera salteada al wok
Ingredientes:
3 tazas de cafe de arroz basmati
2 tazas de arroz salvaje
3 filetes de ternera
1/2 calabacin
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 cebolla grande
2 ramas de apio
1 diente de ajo
cebollino
1 trozo de jengibre rallado
miel
salsa de soja
sal
pimienta.
Procedimiento:
Cortar la cebolla en pluma, los pimientos en cuadraditos,el calabacin en fina juliana al igual que el apio, el ajo cortarlo fino en laminas.Reservar.
Hervir los dos arroces por separado, el arroz salvaje tiene un tiempo mayor de coccion.una vez cocidos juntarlos, condimentarlos y reservarlos al calor.
Cortar los filetes en tiras no demaciados gruesas.Calentar el wok a fuego fuerte, cuando comience a salir humo,agregar un poco de aceite y el ajo,inmediatamente la ternera,saltear por 4 minutos y agregar los vegetales,siendo primero el apio ya que es el mas duro,luego el resto todos juntos,agregar un poco mas de aceite,el jengibre,la miel y la salsa de soja.
Moldear el arroz en cada plato y poner sobre este el salteado,terminar con cebollino picado por encima.
Chef Javier Rocca Atzenweiler
3 tazas de cafe de arroz basmati
2 tazas de arroz salvaje
3 filetes de ternera
1/2 calabacin
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 cebolla grande
2 ramas de apio
1 diente de ajo
cebollino
1 trozo de jengibre rallado
miel
salsa de soja
sal
pimienta.
Procedimiento:
Cortar la cebolla en pluma, los pimientos en cuadraditos,el calabacin en fina juliana al igual que el apio, el ajo cortarlo fino en laminas.Reservar.
Hervir los dos arroces por separado, el arroz salvaje tiene un tiempo mayor de coccion.una vez cocidos juntarlos, condimentarlos y reservarlos al calor.
Cortar los filetes en tiras no demaciados gruesas.Calentar el wok a fuego fuerte, cuando comience a salir humo,agregar un poco de aceite y el ajo,inmediatamente la ternera,saltear por 4 minutos y agregar los vegetales,siendo primero el apio ya que es el mas duro,luego el resto todos juntos,agregar un poco mas de aceite,el jengibre,la miel y la salsa de soja.
Moldear el arroz en cada plato y poner sobre este el salteado,terminar con cebollino picado por encima.
Chef Javier Rocca Atzenweiler
viernes, 2 de enero de 2009
Guia Michelin 2009
Michelin 2009 de España y Portugal
Mantienen las tres estrellas 'Akelarre" y 'Arzak', de San Sebastián; 'Martín Berasategui', de Lasarte (Guipúzcoa); 'El Bulli', de Roses (Gerona); 'Can Fabes', de Sant Celoni (Barcelona) y 'Sant Pau', de Sant Pol de Mar (Barcelona) Con dos estrellas están: 'Tristán', de Portals Nous (Mallorca); 'Abac', de Barcelona; 'Atrio', de Cáceres; 'El Poblet', de Denia (Alicante); 'Mugaritz', de Rentería (Guipúzcoa); 'El Celler de Can Rocà, de Gerona; 'Sergi Arola Gastro' y 'Santceloni', de Madrid, y 'La Alquería de la Hacienda Benazuza' de Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Quince son los restaurantes españoles que consiguen su primera estrella. Se trata de 'Boroà, de Amorebieta (Vizcaya); 'L'Aliança d'Anglès', de Anglès (Gerona); 'Cinc Sentits' y 'Manairó', de Barcelona; 'Els Tinars', de Llagostera (Gerona); 'Alboroque', de Madrid; 'Skina', de Marbella (Málaga); 'El Nuevo Molino', de Puente Arce (Cantabria); 'Pepe Vieira', de Raxó (Pontevedra); 'L'Angle', de Sant Fruitós del Bagés (Barcelona); 'Abantal', de Sevilla; 'Valdepalacios', de Torrico (Toledo); 'Riff' y 'Vertical', en Valencia, y 'Bal d'Onsera' en Zaragoza. Pierden su única estrella, pero permanecen en la guía, 'El Mesón de Doña Filo", de Colmenar del Arroyo (Madrid); 'Playa Club', de La Coruña, y 'Fagollaga", de Hernani (Guipúzcoa). Y pierden la estrella y desaparecen de la guía 'Caelis', de Barcelona; 'L'Alezna", de Caces (Asturias); 'La Cuina de Can Pipes', de Mont-Ras (Gerona); 'L'Esguard', de Sant Andréu de Llavaneres (Barcelona); 'Toñi Vicente', de Santiago de Compostela, y 'Hostal de San Salvador', de La Vall de Bianya (Gerona). Se mantiene a seis restaurantes con tres estrellas, a nueve españoles y un portugués con dos y a 115 españoles, nueve portugueses y uno andorrano con una estrella.
Patatas a la importancia
INGREDIENTES:
4 patatas grandes
Una pizca de harina
3 huevos
3 hojas de laurel
1 ramita de perejil
2 dientes de ajo
Una pizca de sal
Un chorrito de aceite de oliva.
ELABORACION:
Se lavan bien las patatas y se cuecen enteras. Una vez cocidas se les quita la piel.Después se hacen rodajas gruesas y se rebozan con harina y en el huevo en el que previamente hemos picado el ajo y el perejil.Posteriormente, se frien las patatas en el aceite, se cubren con agua y se dejan a fuego lento hasta que den un hervor.Si la salsa queda muy clara se puede añadir una cucharadita de harina
Chef Javier Rocca Atzenweiler
4 patatas grandes
Una pizca de harina
3 huevos
3 hojas de laurel
1 ramita de perejil
2 dientes de ajo
Una pizca de sal
Un chorrito de aceite de oliva.
ELABORACION:
Se lavan bien las patatas y se cuecen enteras. Una vez cocidas se les quita la piel.Después se hacen rodajas gruesas y se rebozan con harina y en el huevo en el que previamente hemos picado el ajo y el perejil.Posteriormente, se frien las patatas en el aceite, se cubren con agua y se dejan a fuego lento hasta que den un hervor.Si la salsa queda muy clara se puede añadir una cucharadita de harina
Chef Javier Rocca Atzenweiler
patatas salteadas
Patatas salteadas con panceta ajo y tomillo
200 g de panceta Ibérica.
1 k de patatas negras
6 dientes de ajo enteros con piel
Tomillo.
Laurel
Aceite, sal y pimienta
Elaboración
Trocear la panceta y rehogarla en un poco de aceite de oliva junto con los dientes de ajo y el laurel, a fuego medio para que no se quemen.Cuando esté dorada añadir las patatas cortadas en gajos no muy grandes,previamente pasadas por agua hirviendo con la piel y dejar dorar un rato.Agregar el tomillo y salpimentar.llevar a una fuente para horno y terminar de cocinarlas tapadas con papel metal a 180 grados.
Chef Javier Rocca Atzenweiler
Suscribirse a:
Comentarios (Atom)
Chef Director de Globalchefs International
Javier Rocca: Un chef diferente
Para quienes no lo conocen, Javier es un chef Suizo, pero de corazón latino, ya que gran parte de su vida transcurrió en Argentina. Durante su juventud se dedico a viajar y experimentar con comidas e ingredientes alrededor de todo el mundo. Pero su encanto principal reside en su mirada cálida, casi inocente sobre personas y lugares y una constante referencia a su condición de viajero siempre dispuesto a nuevos desafíos; Cuando el mundo de las cocinas pasaba obligatoriamente por Francia, el decidió romper esa regla, casi sin importarle su segundo mejor promedio en la Universidad, que le abría las puertas de las cocinas mas deseadas, hizo maletas con destino a Oriente, así comenzó la historia de un chef diferente que hoy es referente para muchos jóvenes.
Lo sorprendente de esta historia es que este chef obsesivo de su trabajo encontró el placer de cocinar en silencio, alejado del “ Show Bussines” y “ los grandes eventos” no es demasiado partidario de las estrellas Michelin y demás premios de distinción, si bien varios restaurantes deben sus estrellas al trabajo incansable y metódico de este chef, Comprometido con causas humanitarias y muy orgulloso de haber hecho posible que más de 70 cocineros latinoamericanos hoy estén radicados en Europa con papeles habiendo dejado atrás la pobreza de sus historias, nos bastó hablar con solo un par de ellos, para sentir la admiración y el respeto que sienten por este chef, que según nos cuentan, “ hasta el dia de hoy, continua su preocupación por nosotros”…
Hoy, retornado a España, su segunda casa como nos dice…quisimos saber de su vida, de sus historias….Hasta ahí, podemos llegar..con esta respuesta nos despedimos de un hombre que nos dejo la plena convicción, de que el hombre…supero al Chef.
Mirian Seccini
Food & Event magazine
